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Vainas de vainilla: calidades

¿ Cómo diferenciar y establecer calidades de vainilla? La diferencia esencial que hay que retener entre las dos principales variedades de vainilla es que el vanilla tahitensis es indehiscente, es decir que la vaina madura sobre el bejuco sin abrirse, al contrario del vanilla planifolia cuya vaina se abre antes del fin del traje maduro.

Las vainas de vanilla tahitensis son recogidas cuando pasan del color amarillo a castaña y luego son expuestas al sol con intermitencia durante varios meses y "agrupadas" en la mano para repartir los componentes dentro de las vainas.
Las vainas de vanilla planifolia deben ser recogidas verdes y el maduro debe ser efectuado por la técnica dicha del " palmetazo ", las vainas están colocadas algunos minutos en agua caliente a 65°c aproximadamente. Este "choque" térmico interviene pues a un estadio donde la vaina no alcanzó su apogeo de maduro y cuaja así su estado.


 Vainas verdes de vainilla de la Tahití

Primero de color verde, las vainas se vuelven amarillas para comerciar luego a murar del bajo de la vaina hacia arriba tomando un color marrón claro - moreno oscuro según las variedades de vanilla tahitensis. Usted observará que las vainas no se abren.

 Vainas de vainilla de la Tahití amurallas


 

El vanilla tahitensis contiene menos vainillina que el vanilla planifolia (1,3 al 1,8 % contra el 2 % por 2,4 %) pero contiene más de una centena de otros compuestos aromáticos de la que están el héliotropine y del éthyvanilline que dan su particularidad a la vainilla de Tahití. Estos numerosos aromas presentes en cantidades infinitesimales son concentrados y se quedan en los ácidos grasos presentes en las vainas. Es la particularidad que le da todo su interés para la gastronomía. Después de preparación las vainas conservan sólo 45 al 55 % de su agua y una capa de aceite (ácidos grasos anisados) se forma sobre las vainas que se vuelven brillantes y flexibles.

Existen varias normas según los países para tratar de definir y de clasificar por "calidad" las vainas de vainilla (ver en párrafo fino).

Se derivan o repiten las principales características de las normas francesas AFNOR, NF 5565-1 y 2 ISO; así normas aplicadas sobre el Madagascar y en Polinesia francesa.

Ellas esencialmente diferencian las vainillas por " el aspecto visual " de las vainas y el contenido en agua. La medida de la tasa de vainillina es exprimida en "tenedor" y otros componentes aromáticos son desgraciadamente ignorados porque son muy difíciles de aislar y de determinar la cantidad para sus " devoluciones aromáticas y olfativas ".

Clasificar las vainas según las normas actuales no es suficiente: las mejores vainas clasificadas: A1 o gastrónomo o Extra para la misma variedad de vanilla planifolia o x-tahitentis podrán presentar diferencias considerables y olfativas ellas entra, antes y después de cocción.

Además, si no es lo esencial de su destino, la vainilla va a haber transformado y a ser mezclada a otros alimentos, verduras, frutas o especias. Las preparaciones culinarias que necesitarán las cocciones a diferentes temperaturas, añadidos parciales de granos de vainilla en fin o después de cocción en las salsas particularmente, interacciones con otras especias todavía complejidad el resultado final.

Es la razón que nos condujo desde una decena de año a recolectar y a tratar de clasificar vainas de una sola variedad o bajo variedad y localizadas sobre un solo terruño (una parcela de plantación). Este sistema de identificación y de clasificación es más o menos similar al de la clasificación de los grandes vinos franceses con una multitud de grandes vinos diferentes posibles. Este seguimiento debe ser muy riguroso y obliga a tener en cuenta sustituciones de los bejucos de vainillas en las explotaciones y quienes son necesarias los cinco a siete años para regenerar el vanilleraies así como la renovación del substrato (los pedazos de vegetales sobre los cuales se desarrollan y se alimentan las raíces de las vainillas) y quienes concurren según un "gusto" único de vainilla digna de una clasificación en "grandes vinos".

Con este método, podemos seguir por fin en el tiempo las variaciones olfativas de la misma producción bien localizada y delimitada geográficamente. 


Vainas de vainilla Bourbon "escarchada" (Mayotte) 


Vainas de vainilla de la Tahití Calidad Extra (equivalente A1)

Usted podrá, fácilmente después de algunas pruebas, diferenciar y apreciar matices de aromes más ricos que la sola vainillina de nuestras diferentes vainillas destinadas a su preparaciones culinarias.

Para las vainillas de la Tahití usted podrá apreciar los compuestos anisados que son limpios de él y que corresponden a notas "caramelo blando" y "anisado". Con las vainillas nacidas céntimos variedades " la Tahití o el Tiaré " encontrarse además de los compuestos que darán notas afrutadas "ciruelas pasas" como para los vanilla planifolia Bourbon del Océano Índico (Isla de La Reunión,  Madagascar, las Comoras entre los que estarán  Mayotte, La isla Mauricio).

Para las variedades vanilla tahitiensis de Papuasia Nueva Guinea, usted descubrirá notas arboladas " y " ahumadas " que usted encontrará todavía más fuertes en el vanilla planifolia de Uganda y de RDC con notas de "maleza" y "cuero".

Por fin con la vainilla de México de la región de Papantla, usted regresará a los orígenes de la vainilla, al tiempo de los "conquistadores", con notas "afrutada" y "chocolate" además de la vainillina fuertemente presente y un fondo picante.

 
Vainas de vainilla de México Calidad A1 

La gran mayoría de las vainillas comercializadas a través del mundo si esto no es el 95 % de la producción se deriva de mezclas donde en final, son presentadas sólo vainas lo mismo dimensión con un olor  olfativo limitado a la sola vainillina y desgraciadamente muy a menudo completada por la vainillina de síntesis añadida para uniformar el conjunto y comercializada bajo un origen vago: vainilla de las islas, la vainilla del océano Índico, …

Trazabilidad

Es muy difícil de estar sobre al 100 % del origen de las vainas de vainilla. Seleccionamos a socios productores y preparadores serios y reconocidos que nos aseguran la autenticidad de sus vainillas naturales.

Algunos de ellos marcan sus vainas de vainilla cuando son todavía verdes (foto más abajo para un productor de la Isla de La Reunión). Este marcado existe desde décadas y permite identificar precisamente al productor gracias a sus iniciales o se señalas que son limpias de él.

 
¡ Nuestro sitio Mohea le permitirá entreabrir un nuevo mundo de olores exquisitos y de aromes inolvidable!

Calidad según la norma AFNOR, NF 5565-1 ISO

La calidad de la vainilla "preparada" es definida según la norma AFNOR, NF 5565-1 ISO. Para la vainilla en "vaina", esta norma principalmente describe categorías (de 1 a 4) basadas en criterios visuales (color negro o rojo, textura flexible o no, presencia de manchas o no) y sensoriales (" flagear característica "). Cada categoría es subdividida en 2 subcategorías (A y B) según que las "vainas" son respectivamente hendidas o hendidas. La calidad de la vainilla se escalona pues de A1 (" vaina " entera negra, flexible, no manchada y no hendida) hasta B4 ("vaina" entera roja, se seca, manchada y hender). La norma también hace referencia a contenidos en agua que no pueden sobrepasar el 38 % para las categorías 1 y 2, el 30 % para la categoría 3 y el 25 % para la categoría 4.). La tasa de vainillina es comprendida entre el 1,6 y 2,4 %.

Calidad de la vainilla de la Tahití Lazo hacia sitio vainilla de la Tahití (EPIC vainilla de la tahití)
Extra (vaina por lo menos de 16 cm)

La primera (vaina de menos de 16 cm)

Para la vainilla de Tahití (vanilla a Tahitensis), la tasa de humedad confina con el 50 % (mas o menos del 5 %). La tasa de vainillina está del orden de 1,1 al 1,38 %.
En el curso de la preparación, las vainas de vainilla de la Tahití pierden una parte de su agua (lo que permite una mejor conservación) y los aromas se desarrollan y se concentran. Su tasa de humedad pasa entonces del 80 % al 45-55 %. Es en este momento allí un aceite depone en la superficie de las vainas. Se vuelven entonces flexibles y brillantes, caracterizando así la Vainilla de Tahití.

Calidad de la vainilla del Madagascar

Vainilla del Madagascar "Extra" no resquebrajada -ENF Vainas entero hendido, flexible y sano, de criadas flagear, de color uniforme moreno oscuro o pardo chocolate, pudiendo presentar algunas manchas o ragúes no sobrepasando el tercio(tercero) de la longitud, y cuyo contenido máximo en agua es del 38 % y de la longitud mínimo de 14 cm.

Vainilla del Madagascar Extra resquebrajada -EF. Vainas de las mismas características que las vainilla del Madagascar Extra no hendidas, sino hendidas.

Vainilla del Madagascar "Prima" no resquebrajada -PNF. Vainas enteras no, hendidas, sanas, de criada flagear. y que puede presentar algunas tareas o ragúes menos carnoso que más arriba, de color moreno oscuro o pardo chocolate, de una longitud mínima de 13 cm, y de un contenido en agua máxima del 36 %.

Vainilla del Madagascar Prima  resquebrajada -PF. Las mismas características como más arriba pero hendidas.

Vainilla del Madagascar "Superior" no resquebrajada -SNF. Vainas enteras no hendidas de criada flagear, flexibles o secas, pudiendo presentar manchas o ragúes numeroso; así como algunas redes rojas, de un contenido en agua mínima del 30 % y de la longitud mínima de 13 cm.
Vainilla del Madagascar Superior  resquebrajada -SF. Las mismas características como más arriba pero hendidas.
Vainilla "Corriente" del Madagascar no resquebrajada -CNF. Vainas enteras hendidas, pero sanas, secas, de criada flagear, pudiendo presentar tareas o ragúes numeroso, color pardo pelirrojo, de un contenido máximo del 25 %, de una longitud mínima de 13 cm.
Vainilla del Madagascar casi toda resquebrajada -CF. Vainas de las mismas características que la vainilla corriente no hendida, pero hendida.

Otras normas

Calidad Negra Gastrónomo: vainilla alta gama, vainilla de boca, tasa de humedad el 30-35 %, la tasa de vainillina entre el 1,8 y 2,5 %
Calidad Extracción grado 1 US: 12-20cm hendida o no, morena o roja, tasa de humedad el 18-22 %, la tasa de vainillina entre el 1,6 y 2 %
Calidad Extracción grado 1 Europa: 12-20cm hendida o no, morena o roja, tasa de humedad el 24-26 %, la tasa de vainillina entre el 1,2 y 2,2 %
Calidad Corta grado 2: 10-11cm hendida o no, tasa de humedad el 16-20 %, la tasa de vainillina entre el 1 y 1,5 %

 

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