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Gousses de vanille : Qualités

Comment différentier et établir des qualités de vanille ? La différence essentielle à retenir entre les deux principales variétés de vanille est que la vanilla tahitensis est indéhiscente, c’est-à-dire que la gousse murit sur la liane sans s’ouvrir, au contraire de la vanilla planifolia dont la gousse s’ouvre avant la fin du complet murissement.

Les gousses de vanilla tahitensis sont cueillies lorsqu’elles passent de la couleur jaune à marron et elles sont ensuite exposées au soleil par intermittence pendant plusieurs mois et « massées » à la main pour répartir les composants à l’intérieur des gousses.

Les gousses de vanilla planifolia doivent être cueillies vertes et le murissement doit être effectué par la technique dite de « l’échaudage », les gousses sont placées quelques minutes dans de l’eau chaude à 65°c environ.  ce "choc" thermique intervient donc à un stade où la gousse n’a pas atteint son apogée de murissement et fige ainsi son état.


                                     Gousses de vanille de Tahiti vertes

D’abord de couleur verte, les gousses deviennent jaunes pour ensuite commercer à murir du bas de la gousse vers le haut en prenant une couleur marron clair – brun foncé selon les variétés de vanilla tahitensis. Vous remarquerez que les gousses ne s’ouvrent pas.

                                      Gousses de vanille de Tahiti mures



La vanilla tahitensis contient moins de vanilline que la vanilla planifolia (1,3 à 1,8% contre 2% à 2,4%) mais contient plus d’une centaine d’autres composés aromatiques dont l’héliotropine et de l’éthyvanilline qui donnent sa particularité à la vanille de Tahiti. Ces nombreux arômes présents en quantités infinitésimales sont concentrés et restent dans les acides gras présents dans les gousses. C’est cette particularité qui lui donne tout son intérêt pour la gastronomie. Après préparation les gousses ne conservent que 45 à 55% de leur eau et une couche d’huile (acides gras anisés) se forme sur les gousses qui deviennent brillantes et souples.

Il existe plusieurs normes selon les pays pour essayer de définir et de classer par "qualité" les gousses de vanille (voir en fin paragraphe).

 Elles sont issues ou elles reprennent les principales caractéristiques des normes françaises AFNOR, NF ISO 5565-1 et 2 ; ainsi des normes appliquées à Madagascar et en Polynésie française.

Elles différentient essentiellement  les vanilles par « l'aspect visuel » des gousses et la teneur en eau. La mesure du taux de vanilline est exprimée en "fourchette" et les autres composants aromatiques sont malheureusement ignorés car ils sont très difficiles à isoler et à quantifier pour leurs « rendus aromatiques et olfactifs ».

Classer les gousses selon les normes actuelles n'est pas suffisant : les meilleures gousses classées : A1 ou gourmet ou Extra pour une même variété de vanilla planifolia ou x-tahitentis pourront présenter de considérables différences olfactives entre-elles, avant et après cuisson.

De plus, si ce n’est l’essentiel de sa destinée, la vanille va être transformée et être mélangée à d’autres aliments, légumes, fruits ou épices. Les préparations culinaires nécessitant des cuissons à différentes températures, des rajouts partiels de grains de vanille en fin ou après cuisson dans les sauces notamment, des interactions avec d'autres épices complexifieront encore le résultat final.

C’est la raison qui nous a conduit depuis une dizaine d’année à collecter et à essayer de classer des gousses d’une seule variété ou sous variété et localisées sur un seul terroir (une parcelle de plantation). Ce système d’identification et de classement est à peu près similaire à celui du classement des grands vins français avec une multitude de grands crus différents possibles. Ce suivi doit être très rigoureux et oblige à tenir compte des remplacements  des lianes  de vanilliers dans les exploitations et qui sont nécessaires tous les cinq à sept ans pour régénérer  les vanilleraies ainsi que le renouvellement du substrat (les débris de végétaux sur lesquels se développent et se nourrissent les racines des vanilliers) et qui concourent à un « goût » unique de vanille digne d’un classement en « grands crus ».

Avec cette méthode, nous pouvons enfin suivre dans le temps les variations olfactives d’une même production bien localisée et délimitée géographiquement.
                                   Gousses de vanille Bourbon "givrée" (Mayotte)


                  Gousses de vanille de Tahiti Qualité Extra (équivalent A1)

Vous pourrez, aisément après quelques essais, différentier et apprécier des nuances d’aromes plus riches que la seule vanilline de nos différentes vanilles destinées à vos préparations culinaires.

Pour les vanilles de Tahiti vous pourrez apprécier les composés anisés qui lui sont propres et qui correspondent à des notes « caramel » et «anisé». Avec les vanilles issues des sous variétés « Tahiti ou Tiaré » vous retrouver en plus des composés qui donneront des notes  fruitées « pruneaux » comme pour les vanilla planifolia Bourbon de l’Océan Indien (Ile de La Réunion, Madagascar, Comores dont Mayotte, Ile Maurice).

Pour les variétés vanilla tahitiensis de Papouasie Nouvelle-Guinée, vous découvrirez des notes « boisé » et « fumé » que vous retrouverez encore plus fortes dans les vanilla planifolia d’Ouganda et de RDC avec des notes de « sous-bois » et « cuir ».

Enfin avec la vanille du Mexique de la région de Papantla, vous retournerez aux origines de la vanille, au temps des « conquistadors », avec des notes  « fruité » et « chocolat » en plus de la vanilline fortement présente et un fond épicé.


                            Gousses de vanille du Mexique Qualité A1

La grande majorité des vanilles commercialisées à travers le monde si ce n’est 95% de la production est issue de mélanges où en final, ne sont présentées que des gousses de même dimension avec une senteur (flaveur) olfactive limitée à la seule vanilline et malheureusement très souvent complétée par de la vanilline de synthèse rajoutée pour uniformiser l’ensemble et commercialisée sous une vague origine : vanille des îles, vanille de l’océan indien,…

Traçabilité

Il est très difficile d’être sur à 100% de l’origine des gousses de vanille. Nous avons sélectionné des partenaires producteurs et préparateurs sérieux et reconnus qui nous assurent l’authenticité de leurs vanilles naturelles.

Certains d’entre eux marquent leurs gousses de vanille lorsqu’elles sont encore vertes (photo ci-dessous pour un producteur de l’Ile de La Réunion). Ce marquage existe depuis des décennies et permet d’identifier précisément le  producteur grâce à ses initiales ou marques qui lui sont propres.





Notre site Mohea vous permettra d’entrouvrir un nouveau monde de senteurs exquises et d’aromes inoubliables !



Qualité selon la norme AFNOR, NF ISO 5565-1
La qualité de la vanille "préparée" est définie selon la norme AFNOR, NF ISO 5565-1. Pour la vanille en "gousse", cette norme décrit principalement des catégories (de 1 à 4) basées sur des critères visuels (couleur noire ou rouge, texture souple ou non, présence de taches ou non) et sensoriels ("flaveur caractéristique"). Chaque catégorie est subdivisée en 2 sous-catégories (A et B) selon que les "gousses" sont respectivement non fendues ou fendues. La qualité de la vanille s'échelonne donc de A1 ("gousse" entière noire, souple, non tachée et non fendue) jusqu'à B4 ("gousse" entière rouge, sèche, tachée et fendue). La norme fait également référence à des teneurs en eau qui ne peuvent dépasser 38 % pour les catégories 1 et 2, 30 % pour la catégorie 3 et 25 % pour la catégorie 4.). Le taux de vanilline est compris entre 1,6 et 2,4%.

Qualité de la vanille de Tahiti Lien vers site vanille de Tahiti (EPIC vanille de tahiti)
Extra (gousse d’au moins 16 cm)
Première (gousse de moins de 16 cm)
Pour la vanille de tahiti (vanilla Tahitensis), le taux d'humidité avoisine les 50% (+ou- 5%). Le taux de vanilline est de l'ordre de 1,1 à 1,38%.
Au cours de la préparation, les gousses de vanille de Tahiti perdent une partie de leur eau (ce qui permet une meilleure conservation) et les arômes se développent et se concentrent. Leur taux d’humidité passe alors de 80% à 45-55%. C’est à ce moment là qu’une huile se dépose à la surface des gousses. Elles deviennent alors souples et brillantes, caractérisant ainsi la Vanille de Tahiti.

Qualité de la vanille de Madagascar
Vanille de Madagascar "Extra" non Fendue-ENF Gousses entières non fendues, souples et saines, de bonnes flaveurs, de couleur uniforme brun foncé ou brun chocolat, pouvant présenter quelques taches ou ragues ne dépassant pas le tiers de la longueur, et dont la teneur maximale en eau est de 38% et d'une longueur minimum de 14 cm.
Vanille de Madagascar Extra Fendue-EF. Gousses de mêmes caractéristiques que celles de la vanille de Madagascar Extra non fendues, mais fendues.
Vanille de Madagascar "Prima" Non Fendue-PNF. Gousses entières non, fendues, saines, de bonne flaveur. et pouvant présenter quelques tâches ou ragues moins charnues que ci-dessus, de couleur brun foncé ou brun chocolat, d'une longueur minimale de 13 cm, et d'une teneur en eau maximale de 36%.
Vanille de Madagascar Prima Fendue-PF. Mêmes caractéristiques que ci-dessus mais fendues.
Vanille de Madagascar "Supérieure" Non Fendue-SNF. Gousses entières non fendues de bonne flaveur, souples ou sèches, pouvant présenter des taches ou ragues nombreuses ; ainsi que quelques filets rouges, d'une teneur en eau minimale de 30% et de longueur minimale de 13 cm.
Vanille de Madagascar Supérieure Fendue-SF. Mêmes caractéristiques que ci-dessus mais fendues.
Vanille de Madagascar "Courante" Non Fendue-CNF. Gousses entières non fendues, mais saines, sèches, de bonne flaveur, pouvant présenter des tâches ou des ragues nombreuses, de couleur brun roux, d'une teneur maximale de 25%, d'une longueur minimale de 13 cm.
Vanille de Madagascar Courante Fendue-CF. Gousses de mêmes caractéristiques que la vanille courante non-fendue, mais fendue.


Autres normes
Qualité Noire Gourmet : vanille haut de gamme, vanille de bouche, taux d'humidité 30-35%, taux de vanilline entre 1,8 et 2,5%
Qualité Extraction grade 1 US : 12-20cm fendue ou non, brune ou rouge, taux d'humidité 18-22%, taux de vanilline entre 1,6 et 2%
Qualité Extraction grade 1 Europe : 12-20cm fendue ou non, brune ou rouge, taux d'humidité 24-26%, taux de vanilline entre 1,2 et 2,2%
Qualité Courte grade 2 : 10-11cm fendue ou non, taux d'humidité 16-20%, taux de vanilline entre 1 et 1,5%



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