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Julien PASCAL

Découvrez la vanille givrée de Nouvelle-Calédonie
Julien PASCAL produit sa vanille depuis 2010. Il s’est installé avec son épouse sur les contreforts du Mont Mou, commune de Païta non loin de Nouméa, sur la « grande terre », île principale de Nouvelle Calédonie. L’exploitation prend forme en bordure de la rivière Karikouié et a donné son nom à la plantation. Sa formation de base : ingénieur en Sciences et Techniques des Aliments et auparavant œnologue sur un domaine viticole du Roussillon en métropole associée aux savoir faire ancestraux des populations locales de Lifou et de grande terre lui ont permis de créer l’une des meilleures vanilla planifolia actuellement disponible.

Il a obtenu sa première médaille de bronze au Concours Général Agricole en février 2013 à sa première participation. La qualité aromatique de sa vanille givrée atypique a surpris les membres du jury de la vanilla planifolia, à l’acception d’un seul,  car ils ne connaissaient pas les vanilles givrées de Lifou et encore moins celles de Julien provenant de « grande terre ». Nous ne doutons pas qu’à l’avenir, son travail soit récompensé par une médaille d’argent ou d’or car la qualité de ses vanilles le mérite. En 2014, il est récompensé à nouveau par une médaille d'argent ! la seule médaille accordée pour les vanilles en 2014 au CGA de Paris. Julien produit vraiment l'une des meilleures vanille au monde. Il a été à nouveau récompensé le 1 mars 2016 avec une nouvelle médaille d'argent.


 
La vanille en Nouvelle-Calédonie.
La vanille est arrivée en Nouvelle-Calédonie en 1860 lorsque débarqua à Lifou le missionnaire anglais Joyce Macfarlane. À bord de son bateau, il avait quelques plants de vanille de Madagascar qu'il remit au clan Api-Kai qui vivait ici, sur le lieu-dit «Ahmelewedr».

De 1860 à 1980, la vanille n'était qu'une jolie orchidée ornementale qui proliférait dans les sous-bois, sans que personne ne s'en préoccupe. Puis, la réputation de la vanille réunionnaise a irradié jusque dans le Pacifique, motivant les habitants de Lifou à s’intéresser de plus près à cette culture. En 1993 les premières plantations à but commercial se développent sur l’île.

 

La plantation de Julien
La vanille trouve dans les lieux ombragés les conditions optimales pour se développer. En effet, l’insolation directe nuit à la santé des lianes.  La plantation de la Haute Karikouié est menée en ligne sous ombrière à 50% sur une zone bénéficiant d’un ensoleillement quotidien de 10 à 12 heures. La luminosité est ainsi uniforme et maîtrisée tout au long de l’année.  Un alizé quasi permanent balaye les rangs de vanilliers, permettant de limiter le développement des maladies liées à l’apparition de champignons.

 
Le vanillier demande des pluies abondantes, de l’ordre de 2000 à 3000 mm par an et une humidité de l’air élevée (> à 80%). La zone de culture, située à 80m d’altitude sur les contreforts du Mont Mou, offre des conditions climatiques optimales avec en moyenne 1500 à 2200 mm de pluie. Un système de pulvérisation d’eau de forage permet de compenser un manque de précipitations et de maintenir l’équilibre hydrique optimal de la culture. Ce système est généralement utilisé d’octobre à décembre lorsque le climat calédonien est alors chaud et sec. Le vanillier demande des sols légers, bien drainants riches en humus et en minéraux. Le substrat de culture est composé artificiellement à base de produits naturels d’origine végétale.

 

Les vanilliers ont des tiges qui s’accrochent aux arbres ou à d'autres supports et qui peuvent monter jusqu'à 30 m de haut pour atteindre la lumière. La première récolte a généralement lieu au bout de 3 ans. Auparavant, il aura fallu polleniser les fleurs de la plante qui ne s’épanouissent que très peu de temps: 8 heures au  maximum.

 

Les fruits commencent à se former environ 1 mois après la fécondation. Ces fruits, des gousses allongées de 10 à 24 cm de long pour les plus grandes, ressemblent aux haricots et sont récoltées lorsque les indices de maturité sont tous présents (traits de déhiscence et extrémité de la gousse qui vire au jaune). À la cueillette, les gousses ne dégagent que peu d’odeur, celle-ci ne se développant qu'après les diverses étapes de leur préparation. 

La pollinisation ou mariage : Sur la plantation de la Haute Karikouié, le mariage des fleurs de vanille a lieu de début octobre à mi-décembre. La fécondation du vanillier est une fécondation artificielle, entièrement réalisée à la main, car la structure de la fleur empêche tout contact entre pollen et stigmate. La fécondation s’effectue entre 5h00 et 15h00 en fonction de la température ambiante et de l’ensoleillement. Une fleur non pollinisée se fermera en fin de journée et ne se rouvrira pas le jour suivant. Elle fanera et tombera, la gousse ne grossira pas.

 


Le suivi de la fructification : Environ 3 semaines après la fécondation, lorsque les fleurs n’ont pas coulé (c’est-à-dire que la  fécondation a donné naissance à une petite gousse), il est important d’effectuer une opération d’éclaircissage des gousses. Sur la plantation de Haute Karikouié, Julien ne garde que 5 à 6 gousses par balai, en éliminant les gousses du dessus, celles petites ou recourbées. Il ne garde que 10 à 15 balais par liane, en fonction de la vigueur des lianes.

 

 


Récolte et préparation de la vanille

Récolte : Il faut garder à l’esprit que les gousses de vanille sont  récoltées une par une, au fur et à mesure de leur maturité. Une grappe n’est jamais ramassée entière car les gousses d’un balai ne sont jamais à maturité au même moment (les fleurs étant mariées une à une notamment). La récolte démarre environ 9 à 10 mois après le mariage des premières fleurs, soit entre juin octobre sur la Haute Karikouié. Les petites gousses sont en général plus précoces que celles de grandes tailles. La phase de récolte va donc durer de 3 à 4 mois, en fonction de l’arrivée à maturité de chacune des gousses.

Les éléments qui permettent de reconnaître les gousses mûres sont les suivants :
    - Les gousses commencent à perdre leur couleur verte foncée et brillante pour prendre une teinte plus claire et terne.
- Deux traits jaunâtres appelés fentes de déhiscence apparaissent assez nettement au bout de la gousse. Nous récoltons les gousses  juste avant que ces ligne ne s’ouvrent ou alors à peine.
     - La queue de la gousse prend une teinte franchement jaune, parfois marron.
Lorsqu’une répond à tous ces critères de maturité, elle est prête à être récoltée et préparée.

Les gousses sont triées en deux catégories en fonction de leur calibre, car elles ne bénéficieront pas du même traitement.


Préparation : Si la maturité optimale des gousses à la récolte est primordiale,  la qualité de la préparation de la vanille est aussi déterminante pour  la qualité du produit final. La technique de préparation de la vanille utilisée par Julien est très proche de la technique dite “réunionnaise”.

L’échaudage : l’échaudage est l’opération qui a pour but de stopper la vie végétative de la vanille fraichement cueillie. La température favorise en outre l’action d’enzymes avec les précurseurs aromatiques présents dans la gousse verte. L’échaudage consiste à plonger les gousses de vanille pendant 3min dans de l’eau portée à  65°C.

 

L’étuvage : Sitôt les gousses égouttées, Julien les place dans des draps en coton puis dans des couvertures dans une enceinte isolée thermiquement de manière à garder la chaleur le plus longtemps possible. Toujours en fonction de la taille des gousses (petites ou grandes) ainsi que de leur état de maturité, l’étuvage durera entre 24 et 48 heures. Pendant cette période les gousses vertes elles vont acquérir leur couleur brune bien caractéristique.

 

Le séchage au soleil : Une fois sorties de l’étuvage, les gousses, de couleur maintenant brun-foncé, sont disposées sur de grands draps pour un séchage au soleil. Selon la météo, le séchage durera plus ou moins longtemps, mais il faut compter entre 7 et 10 jours pour obtenir des gousses ayant perdu 30% de leur poids d’origine et qui ont acquis une certaine souplesse. Les gousses sont réchauffées 1 à 2 heures par jours par le soleil, ce qui permet de faire perdurer les réactions enzymatiques et des les sécher doucement. Lorsqu’elles sont bien chaudes, Julien les regroupe dans des draps en coton enroulés de couvertures pour garder la chaleur jusqu’au lendemain. Les gousses vont doucement « suer » leur eau jusqu’à l’exposition au soleil suivante. En cas de météo défavorable au séchage, Julien dispose d’une étuve électrique qui permet de réchauffer les gousses à 65°C et d’en évaporer doucement l’eau.
 

Le séchage à l’ombre : Lorsque les gousses exposées au soleil ont au toucher et à la vue la consistance requise  (elles auront perdu 40 à 50 % de leur eau), elles sont récupérées puis étalées sur des claies pour continuer le séchage à l’ombre, dans un espace bien ventilé. Cette étape pourra durer de 4 à 10 semaines en fonction de la taille et du diamètre de la gousse, et du taux d’humidité de l’air ambiant. Pendant cette période, la vanille va encore perdre 20 à 30% d’eau et les principes aromatiques vont se concentrer.



Affinage : En fin de séchage, les gousses atteignent de 25 à 30% d’humidité mais restent encore souples et grasses au touché. Elles ont pris une coloration marron foncé presque noir. Elles sont alors recueillies sur les claies,  triées grossièrement en fonction de leur taille, regroupées en fagots de 150 à 200, puis entassées dans des boites de bois de Kohu capitonnées de papier sulfurisé. Pendant cette étape, les arômes de la vanille vont nettement se transformer, la saveur va se stabiliser, le séchage va perdurer mais à vitesse très réduite, la couleur devenir de plus en plus noire.

Les boîtes seront vérifiées toutes les semaines pendant 2 mois pour contrôler l’absence de développement de moisissures.  Pendant l’affinage, les vanilles sont sorties temporairement pour être lissées et calibrées par taille.  Au bout de neuf mois minimum d’affinage, les vanilles seront prêtes à la commercialisation. La formation de givre de vanille sera bien avancée et visible.

 

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