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Actualités sur la vanille


Mai 2017


Tendance 2017 pour le marché de la vanille :
Comme nous l’indiquions en 2015, de fortes hausses des prix des gousses de qualité gourmet (A1 selon la norme Afnor) de plus en plus rares nous amenaient à vous conseiller de faire vos stocks…
 

Ceux qui ont pu suivre nos conseils en 2015 ont fait fortune s’ils ont pu acheter quelques tonnes ! Quant aux particuliers amateurs de vanille, ils auront pu constituer un stock bien envié actuellement par tous les gourmets.


Qu’en est ‘il à la fin mai 2017 ?


Madagascar
En Janvier 2017, les exportateurs de vanille à Madagascar vendaient la vanille dite « d’extraction » entre 400 et 450 € le kilo.

Après le cyclone Enowa du 7 mars dernier qui toucha le Nord-Est de l’île, l’estimation de la production 2017 doit être fortement revue à la baisse (-40% au minimum).

La récolte 2017 a commencée en partie en mai et les dates d’ouverture selon les régions s’étaleront de mai à juillet 2017. Il faut toutefois être conscient que la récolte avait en fait déjà commencée dès janvier (gousses vertes immatures de 10cm)  causée en partie par la recrudescence des vols de vanille dans les plantations et par le développement du "Quick curing", mode de préparation à partir de gousses vertes.

Les stocks disponibles à la vente en 2017 devraient correspondre à une fourchette de seulement 800 à 1200 tonnes. Cette estimation avec une large plage est due à l’opacité des volumes des stocks antérieurs qui continuent à s’écouler et à s’additionner à la récolte de l’année en cours. Nous estimons la production 2017 à un maximum de 600  à 800 tonnes (estimation de 1200/1400 tonnes avant le cyclone) dont la moitié de gousses de vanille « cyclonées » et aux stocks restants des années antérieures (2015 et 2016).

Les prix ont dépassés le « plafond de verre » de la crise de 2002/2004 (450$) :

-          En avril : 500 à 550 $ le kilo de vanille qualité extraction.

-          En Mai : 600 à 650 $ le kilo de vanille qualité extraction.

Il est fort probable que les prix, en septembre 2017, dépasseront les 750 $ !


 Les prix ont été multipliés par 10 en moins de 4 ans…


 Nous avons pris la décision de ne pas proposer de vanille de Madagascar des récoltes 2016 et 2017 car nous ne trouvons plus de vanille de Madagascar en qualité gourmet.

Quant à la qualité extraction des vanilles de Madagascar, peut-on encore la dénommer ainsi avec un taux de vanilline inférieur à 0,4 %  et un taux d’humidité supérieur à 50 % !

De plus, pratiquement tous les lots de la récolte 2016 importés de Madagascar depuis le début de l’année doivent être débactérisés et séchés avant d’être utilisables. Que prévoir des prochains stocks de la récolte 2017 ? Rien de bon à notre avis…


Tahiti
Cette année, la production devrait être comprise entre 15 et 18 tonnes de vanilles préparées, soit le double de l’année dernière. La récolte 2017 sera disponible en partie à partir de Novembre 2017. La qualité devrait être meilleure que celle de 2016, donc excellente.

Nous vous conseillons à nouveau fortement de prévoir de faire vos stocks (pour 2 à 3 ans) en fin d’année. Les prix au kilo des gousses de vanille de qualité Extra (gousses supérieures à 16cm) devraient se situer dans la fourchette 450 à 550 € au départ de la Polynésie Française.

Un nouvel effet El Nino est fortement possible au cours du second semestre 2017 (On note une augmentation de température de 0,5 °C des eaux de surface au centre du Pacifique depuis avril dernier). Dans ce cas, il aurait des répercutions sur la prochaine production en 2018.


La Réunion :

Qualité en forte hausse pour certains producteurs et préparateurs de vanille. La Réunion est vraiment redevenue la référence de la vanille « Bourbon » avec des vanilles « haut de gamme ». Il faut toutefois prendre garde dans ses achats de gousses de vanille de La Réunion, car si la production locale est remontée entre 4 et 4,5 tonnes de vanilles préparées, il faut savoir que 10 tonnes de vanille de Madagascar sont importées dans l’île et changent facilement d’origine !

 
Mexique :
Prix toujours élevés et récolte moyenne, 40 à 50 tonnes. La qualité des vanilles du Mexique se dégrade depuis l’année dernière avec le développement du séchage au soleil dans des sacs plastiques (sun killing).
 

Vanuatu :
très peu de gousses de vanille disponibles et qualité en baisse (suite cyclone et effet El Nino et développement du "sun killing" lors de la préparation).

Tonga :
Les gousses de vanille gourmet des Tonga sont disponibles mais la qualité se dégrade avec l’apparition de la pasteurisation mise en place pour éviter les problèmes de moisissures sur des gousses trop humides.
 

 

Comores :

Les mauvaises pratiques de Madagascar arrivent aux Comores : récolte de gousses immatures et mise en sachet sous vide. La production 2017 est estimée entre 20 et 22 tonnes. On trouve heureusement encore des petits stocks de très bonnes gousses de vanille givrées.

 

Indonésie :

Production supérieure à 150 tonnes mais toujours de qualité moyenne destinée à l’industrie des extraits et arômes.


Papouasie Nouvelle-Guinée :

Production en augmentation, entre 80 et 100 tonnes des variétés : vanilla tahitensis et de vanilla planifolia. La qualité des vanilla tahitensis est en forte augmentation.

 

Inde :

La production redémarre lentement et on peut estimer la production entre 50 et 60 tonnes pour l’année 2017 avec toutefois une qualité moyenne. La production est issue des anciennes plantations qui n’ont pas été régénérée et les nouvelles plantations seront opérationnelles en production dans un ou deux ans.

 

Ouganda :

Production en augmentation, 120 à 150 tonnes de prévues en 2017 (2 récoltes annuelles) mais la qualité ne suit toujours pas à cause de préparations mal effectuées (gousses trop humides qui moisissent).


Conclusion mai 2017 :

Le marché de la vanille est réellement en crise, et ce, pour encore de nombreuses années.

Seule la moitié de la demande mondiale de vanille naturelle pour les extraits est couverte avec 80% de vanille de mauvaises qualités et à des prix de vente prohibitifs supérieurs à 500 €.

On peut espérer que les prix de vente redescendent au mieux dans une fourchette de 400 à 500€ mais ce n’est pas encore pour demain. Si le prochain El Nino se confirme pour le second semestre 2017, la production mondiale de vanille en 2018 sera à nouveau diminuée d’environ 1/3 (constat des précédents épisodes El Nino), ce qui va encore prolonger la pénurie mondiale de vanille jusqu’en 2019/2020.

Les vanilles de qualité gourmet disparaissent pour de nombreuses origines et représentent maintenant, à notre avis, moins de 5% de la production mondiale, ce qui est fort préoccupant.

Comme vous l’avez remarqué, le nombre de nos origines de vanille diminuent mais les valeurs sures demeurent : Tahiti, La Réunion et Nouvelle-Calédonie pour nos départements et Collectivités d’Outre-Mer.

Nous espérons démarrer notre première propre plantation de vanille avant la fin de l’année 2017. Cela devient nécessaire pour nous permettre de vous proposer des gousses de vanille de qualité à des prix raisonnables !



Octobre 2015

Comme nous l’indiquions en mars dernier, de fortes hausses des prix pour l’année en cours et des gousses de qualité gourmet (A1 selon la norme Afnor) de plus en plus rares nous amenaient à vous conseiller de faire vos stocks…
 
Qu’en est ‘il à la mi-octobre 2015 ?
 
 

Madagascar
Pour bien comprendre le marché de la vanille à Madagascar, il faut remonter d’un peu plus d’une décennie en arrière.
 
Autour des années  2000 : Suite aux cyclones qui avaient ravagé Madagascar, le prix d’achat aux professionnels du kilo de vanille avait atteint 450 US $ le kilo ! (au lieu des 35 à 45 US $ habituels).
 
Rappel des années 2004 à 2011 : Le prix moyen était retombé autour de l’ordre de 45 à 60 US $ le kilo de vanille. La conséquence directe de ces prix anormalement bas ont conduits les « nouveaux » pays producteurs de vanille (Inde, Indonésie, Papouasie-Nouvelle-Guinée, Ouganda) à abandonner progressivement la culture de la vanille pour des productions agricoles financièrement plus rémunératrices (cacao, café, épices, huile de palme).
 
A Madagascar (premier producteur mondial avec une part de marché de 60% en 2005 et 85% en 2015), des producteurs peu scrupuleux avaient compensé ces faibles prix par la mise sous vide de gousses de vanille mal préparées (mal ou pas du tout séchées) pour « augmenter » le prix au kilo (moins de gousses mais plus d’eau). Ces lots de vanille sont toujours en très forte augmentation depuis 2012 et ont concouru à la baisse de qualité et de notoriété de la vanille de Madagascar.
 
2012 à 2015 : Forte remontée des prix depuis 3 ans.
 
2014 à 2015 : Hausse du dollar US de 28% par rapport à l’euro en 1 an : La vanille s’achète en dollar !
 
Production 2013 : les gousses de vanille récoltées en 2013 et commercialisées en 2014 avaient une teneur en vanilline inférieure à la moyenne des années précédentes. (1100 tonnes produites en 2013 contre 1500 T en 2012 et 1800 T en 2011). On ne trouve plus beaucoup de ces stocks qui ont utilisé pour faire de l’extrait de vanille.
 
Production 2014 : les gousses de vanille récoltées en 2014 et commercialisées depuis mars 2015 ont une teneur également plus faible en vanilline. Le prix d’achat des gousses vertes aux planteurs a fortement augmenté (environ 100% chaque année depuis 2012). La production a été très importante (de l’ordre de 2300 tonnes) mais les fortes pluies pendant les deux principaux mois de récolte (juillet et août 2014) ont à nouveau engendré des problèmes lors de la préparation : 40% de la production a été mal séchée et des problèmes de moisissures ont été constatés sur ces lots. En 2014, la hausse du prix au kilo a été de l’ordre de 30%.
 
Production 2015 (en fin de récolte) : Elle sera plus deux fois plus faible qu’en 2014, (en 2014, il y a eu -30% de fleurs à féconder et les surfaces de plantation consacrées à la vanille ont diminuées de 15 à 20%). La production est estimée entre 900 et 1200 tonnes de vanilles séchées disponibles à partir d’avril 2016. Selon les premiers constats, la qualité sera meilleure que celle des récoltes 2013 et 2014, tout dépendra du bon respect des temps alloués aux phases de préparation et d’affinage.
 
Les prix actuels en avril 2015 de la vanille de Madagascar : Depuis janvier, les exportateurs de vanille à Madagascar ont augmenté leurs prix de vente de 10% à 30% selon le type de qualité : 30% pour les vanilles « gourmet » et de l’ordre de 10 à 20% pour la vanille dite « d’extraction ».
 
Prix de la vanille gourmet de Madagascar pour le 4ème semestre de 2015 : le prix d’achat de notre vanille gourmet (A1) gousses de 20/22cm, de la récolte 2014 se situe autour de 190 à 200 € le kilo (contre 150 € en début d’année). Les lots de vanille gourmet de la production 2014 sont en fin de disponibilité.
 
 Les stocks de sécurité accumulés en Europe et aux USA ces dernières années sont en forte baisse (700 à 800 tonnes en début 2015) et seront consommés au ¾ en 2016 pour les besoins de l’industrie agro-alimentaire (fabrication d’extraits de vanille).
Nous allons à nouveau être contraints d’augmenter graduellement nos tarifs des vanilles gourmet au début de chaque nouveau trimestre à venir.

Vanille de Madagascar actuellement en vente sur internet :
Faites attention pour vos achats, la récolte 2015 est déjà en vente depuis le mois d’août ! Ce qui constitue une belle arnaque, je n’ai  pas peur d’utiliser ce mot car selon la législation malgache, il faut un délai de 6 mois entre la fin de la récolte et la date de commercialisation des vanilles. Ce délai de 6 mois est nécessaire pour préparer et affiner les gousses de vanille. La récolte 2015 ne devrait être réellement disponible qu’en mars ou avril 2016. D’ici là, les gousses proposées à la vente seront des vanilles mal préparées, ou plus grave, des vanilles fraiches qui pourriront à l’arrivée en Europe. Soyez donc vigilant pour votre santé et votre portefeuille !
 
 
Tahiti
La baisse de la production s’est fortement confirmée cette année (-40% en 2013, - 30% en 2014) : -50% en 2015.
 La production est passée de 45 tonnes en 2012 à 38 tonnes en 2013 et à 28 tonnes en 2014. La production 2015 était estimée entre 15 et 18 tonnes de gousses de vanille séchées. Elle est en réalité maintenant estimée à seulement 12 tonnes ! La production espérée à partir de 2016 devait être ensuite de l’ordre de 15 à 20 tonnes par an avant une remontée significative du tonnage à partir de 2020/2022 (production des nouvelles ombrières mises en exploitation depuis 2014).
 
En trois ans (depuis fin 2012) les prix ont augmenté de +50%.
D’ici la fin de l’année 2015, lorsque la récolte sera disponible courant novembre, une hausse de 10 à 15% est à nouveau prévisible. Le prix d’achat auprès des producteurs à atteint 300 à 350 € par kilo. Certains grands crus se négocient déjà à 375 € ! Heureusement qu'une demi-gousse suffit en comparaison à une vanille Bourbon pour parfumer nos desserts !
 
Conseil d’achat : Attention au taux d’humidité, la spécificité de la vanille de Tahiti permet de la conserver avec un taux d’humidité de 50% et + ou – 5%. C’est le taux que l’on obtient au bout de 3 mois de préparation mais les gousses sont meilleures avec un taux optimum de 42 à 44% à 6 mois de préparation et d’affinage : plus d’eau sur les gousses mais une huile très parfumée à la place qui a pris le temps de se former.
 
Mexique :
Prix en forte augmentation (150% depuis 2013) à cause des cyclones Ingrid et Humberto de septembre 2013. La production a fortement chuté. La vanille du Mexique reste de plus en plus rare, mais bonne nouvelle, on retrouve enfin la qualité des vanilles du Mexique.
 
Vanuatu :
Le pire cyclone que le Vanuatu ai jamais connu de mémoire d’homme a détruit plus de 60% des  plantations : Il faudra attendre 2 à 3 ans pour retrouver cette rare et excellente vanille.
Tonga :
Les gousses de vanille gourmet des Tonga sont disponibles en plus grande quantité et la qualité est excellente. A ce rythme de croissance et de la qualité, l’Océan Pacifique détrône  sans conteste l’Océan Indien. Les gourmets que nous sommes y trouveront leur compte dans la décennie à venir.
 
Comores :
Très forte baisse de la production, moins de 10 tonnes (2/3 en moins) pour cette année en grande partie due ces dernières années par la demande de la grande distribution qui demandait des petites gousses (longueur 12 à 14cm et de faible poids : autour de 1,5 gramme) pour obtenir 300 à 350 gousses par kilo et les revendre à 2,5 € les 2 gousses ou 3,95 € les 3 gousses en magasin. Je vous laisse faire le calcul de la marge des grandes surfaces avec un prix d’achat toujours fixé à 45 US$. Cette forte pression a amené les producteurs à sur-féconder  les fleurs pour obtenir le double de gousses par pied mais au détriment de la qualité. Traditionnellement, les Comores produisaient des grandes gousses de 18 à 23 cm, avec un taux de vanilline important et très parfumées (La qualité des vanilles des Comores était largement supérieure à celles de Madagascar. On trouvait de très bonnes vanilles givrées et les grands créateurs de parfum s’approvisionnaient aux Comores pour leurs créations).




Avril 2015


Tendance 2015 pour le marché de la vanille :
Forte hausse des prix en cours et des gousses de qualité de plus en plus rares ! Conclusion : Faites vos stocks…



Madagascar
Autour des années  2000 : Suite aux cyclones qui ont ravagé Madagascar, le prix d’achat aux professionnels du kilo de vanille avait atteint 450 US $ le kilo ! (au lieu des 35 à 45 US $ habituels).
Rappel des années 2004 à 2011 : Le prix moyen était retombé autour de l’ordre de 45 à 60 US $ le kilo de vanille. La conséquence directe de ces prix anormalement bas ont conduits les « nouveaux » pays producteurs de vanille (Inde, Indonésie, Papouasie-Nouvelle-Guinée, Ouganda) à abandonner progressivement la culture de la vanille pour des productions agricoles financièrement plus rémunératrices (cacao, café, épices, huile de palme).

A Madagascar (premier producteur mondial avec une part de marché de 60% en 2005 et 85% en 2015), des producteurs peu scrupuleux avaient compensé ces faibles prix par la mise sous vide de gousses de vanille mal préparées (mal ou pas du tout séchées) pour « augmenter » le prix au kilo (moins de gousses mais plus d’eau). Ces lots de vanille sont en forte augmentation depuis 2012 et ont concouru à la baisse de qualité et de notoriété de la vanille de Madagascar.

2012 à 2015 : Forte remontée des prix depuis 3 ans.

2014 à 2015 : Hausse du dollar US de 28% par rapport à l’euro en 1 an : La vanille s’achète en dollar !

Production 2013 : les gousses de vanille récoltées en 2013 et commercialisées en 2014 avaient une teneur en vanilline inférieure à la moyenne des années précédentes. (1100 tonnes produites en 2013 contre 1500 T en 2012 et 1800 T en 2011).

Production 2014 : les gousses de vanille récoltées en 2014 et commercialisées depuis mars 2015 ont une teneur également plus faible en vanilline. Le prix d’achat des gousses vertes aux planteurs a fortement augmenté (environ 100% chaque année depuis 2012). La production a été très importante (de l’ordre de 2300 tonnes) mais les fortes pluies pendant les deux principaux mois de récolte (juillet et août) ont à nouveau engendré des problèmes lors de la préparation : 40% de la production a été mal séchée et à moyen terme, les problèmes de moisissures viendront sur ces lots. En 2014, la hausse du prix au kilo a été de l’ordre de 30%.

Production 2015 à venir : Elle sera plus faible qu’en 2014, environ -30% (en 2014, il y a eu -30% de fleurs à féconder) et peut être plus selon les conditions météorologiques à venir. La production est estimée entre 1500 et 1800 tonnes de vanilles séchées disponibles en 2016.

Les prix actuels en avril 2015 de la vanille de Madagascar : Depuis janvier, les exportateurs de vanille à Madagascar ont augmenté leurs prix de vente de 10% à 30% selon le type de qualité : 30% pour les vanilles « gourmet » et de l’ordre de 10 à 20% pour la vanille dite « d’extraction ».

Prix de la vanille gourmet de Madagascar pour le 2ème semestre de 2015 : le prix d’achat de notre vanille gourmet (A1) gousses de 20/22cm devait se trouver autour de 180 à 200 € le kilo (contre 150 € aujourd’hui). Nous allons être contraints d’augmenter graduellement nos tarifs à chaque nouveau trimestre à venir.

Tahiti
La baisse de la production continue (-40% en 2013, - 30% en 2014) et devrait être de -25% en 2015. La production est passée de 45 tonnes en 2012 à 38 tonnes en 2013 et à 28 tonnes en 2014. La production 2015 est estimée à 18 à 25 tonnes de gousses de vanille séchées. La production devait être ensuite de l’ordre de 15 à 20 tonnes par an avant une remontée significative du tonnage à partir de 2018/2019 (production des nouvelles ombrières mises en exploitation depuis 2014).

En trois ans (depuis fin 2012) les prix ont augmenté de +50%.
D’ici la fin de l’année 2015, une hausse de 10 à 15% est à nouveau prévisible.

Mexique :
Prix en forte augmentation (150% depuis 2013) à cause des cyclones Ingrid et Humberto de septembre 2013. La production a fortement chutée. La vanille du Mexique devient de plus en plus rare.

Vanuatu :
Le pire cyclone que le Vanuatu ai jamais connu de mémoire d’homme a détruit plus de 60% des  plantations : Il faudra attendre 2 à 3 ans pour retrouver cette rare et excellente vanille.


Mars 2015

La vanille à nouveau à l’honneur à l’école Ferrandi le 6 mars.



Pendant deux heures ce vendredi, j’ai présenté une quinzaine d’origines de gousses de vanille Mohea différentes aux élèves pâtissiers, boulangers et cuisiniers de l’école. Les futurs chefs et grands chefs ont découvert des arômes et parfums vanillés des 4 coins du monde. Nous attendons impatiemment leurs prochaines créations vanillées !

Le cours :



Botanique, un peu d’histoire, des photos, des chiffres, comment utiliser la vanille.

Test-dégustation de 5 vanilles dans du lait ½ écrémé : Vanille de Madagascar, vanille de La Réunion (Argent 2015 au CGA), vanille des Tonga, vanille de Tahiti (Or 2015 au CGA) et vanille givrée de Nouvelle-Calédonie (Argent 2014 au CGA)

Comment préparer la vanille en cuisine : La maturation dans le lait.

Un petit quizz vanille et recettes.

Dégustation d’une petite surprise à la vanille préparée par Alain l'un des professeurs chef pâtissier de l’école.


Après-midi découverte des vanilles Mohea à l'école Ferrandi à Paris le 5 mars 2015.



Présentation des différentes vanilles aux chefs pâtissiers et personnels encadrant de l'école et notre invité surprise, le chef pâtissier Fabien Rouillard prépare en moins de deux heures de délicieuses surprises vanillées : Mille-feuilles crème légère, biscuit cuiller, soufflé chaud vanille.

Une magnifique journée partagée avec des chefs pâtissiers de talent autour de la vanille (La vanille est au pâtissier ce que le sel est au cuisinier).



Les vanilles mises à l'honneur : vanille givrée de Nouvelle-Calédonie (Argent 2014), vanille de Tahiti (Or 2015) et vanille de La Réunion (Argent 2015).



Les recettes arrivent dans quelques jours ! à nouveau inutile de préciser combien c'était délicieux ! Vous pourrez les reproduire bientôt chez vous.



Demain après-midi, nouveau cours sur la vanille mais à destination des élèves de l'école : Histoire et découverte des vanilles et de la maturation de la vanille dans le lait.

Juillet 2015

La pénurie de vanille s’installe durablement à travers le monde. 
A Madagascar, la récolte 2015 en cours laisse présager 900 à 1200 tonnes de vanille préparée pour avril 2016, soit moitié moins de la récolte 2014. Les prix de la vanille de Madagascar auront doublés en 1 an !

Au Vanuatu, le cyclone du début de l’année a détruit de nombreuses plantations. Il faudra attendre au moins 3 ans pour pouvoir disposer à nouveau de cette excellente vanille en quantité.
Au Mexique : la production n’est toujours pas repartie. La pénurie continue (moins de 10 tonnes disponibles). Les prix s'envolent.

A Tahiti, la pénurie est là à fin juillet 2015. Les 12 à 15 tonnes de vanilles préparées de l’année seront disponibles à partir du mois de novembre mais ce sera moitié moins que l’année dernière (25 à 28 tonnes) et 3 fois moins qu’en 2012 et 2013 (environ 45 tonnes). Conséquence sur les prix : +25 à 50% en fin d’année.

Qui veut participer à la création d’une plantation de vanille avec nous ?


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